温度によって片栗粉のヨウ素でんぷん反応はどうなるのだろうか。
アミロース分子にヨウ素はいりこみ
(ヨウ素デンプン反応が起きているときのモデル図)

1. 片栗粉を試験管に薬さじの耳かき1ぱいと5mlのお湯を加え、熱水の入ったビーカーで加熱し完全に糊化(のりになるように)させます。
IMG_4811

 

2.水道水で冷やして室温にしたあと、ヨウ素液を加える。
青紫色になります。 

IMG_4814
 
3.熱水の入った300mLビーカーに試験管を入れ色の変化を観察する。
青紫色が消えていきます。 
 

4.色の変化が確認されたら直ちに水道水で冷やし再度色調を観察する。

 また、青紫色になります。

 
 

 

難しい話

ヨウ素でんぷん反応のしくみ

 

デンプン分子は水溶液中で大きならせん構造になっている。

その中にヨウ素アミロース分子にヨウ素はいりこみ
分子が入り込んでヨウ素でんぷんの複合体が生成し、呈色する。

 

デンプン液を加熱すると、デンプン分子がつくるらせん構造がほどける。これをでんぷんが糊化したといいます。糊化が進むとヨウ素デンプン反応の呈色は消える。

再びデンプン液を冷やすと、らせん構造ができて、呈色するようになる。

 

消えていたデンプン液の色ははじめのような色にはもどらない。

アミロペクチンやグリコーゲンはらせんが短く複雑に絡み合ってヨウ素分子が入りにくいので色調は赤紫色になる。アミロペクチンはヨウ素をホールドしにくい

 

 

加熱するとらせん構造がほどけるようなイメージでヨウ素をらせんにとどめておけなくなり色が消える。また冷えていくとらせん状の構造が戻るのでヨウ素がホールドされて色がつく。

 

 

アミノペクチンの割合が多くて

らせんがあれば発色が強い

 ご参考までに

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